ทำไมอาหารถึงเป็นเรื่องใหญ่ในทุกวันนี้? ทั้งในและนอกวงวิชาการ ได้กลายเป็นความหลงใหลในวัฒนธรรมและการเมืองอย่างแท้จริง วัฒนธรรมป๊อปเกิดขึ้นก่อน: ตั้งแต่อย่างน้อยช่วงปลายทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา สื่อต่างๆ ที่มีชีวิตชีวาเกี่ยวกับการทำอาหารที่บ้านและอาหารรสเลิศได้ถือกำเนิดขึ้น
(หมวกเชฟใบแรกที่ใช้เฉลิมฉลองให้กับร้านอาหารออสเตรเลียที่โดดเด่นได้รับรางวัลในปี 1977; ทศวรรษ 1980 ได้เห็นการระเบิดของรายการทำ
อาหารอเมริกันครึ่งชั่วโมง เช่นThe Frugal Gourmet (1983-1995))
แน่นอนว่าใคร ๆ ก็สามารถสร้างกรณีความหลงใหลในอาหารอย่างกว้างขวางในทศวรรษก่อนหน้าได้เช่นกัน ถึงกระนั้น ความอยากอาหารของเราก็ดูจะไม่รู้จักอิ่มมากขึ้นกว่าเดิม นิตยสาร บล็อก รายการโทรทัศน์ แอพ โซเชียลมีเดีย และเทศกาลระดับโลกมากมายที่เผยให้เห็นว่าอาหารกลายเป็นแพลตฟอร์มสำหรับการขายไลฟ์สไตล์ที่มีแรงบันดาลใจมากมายได้อย่างไร
ตรงกันข้าม นักวิชาการมางานเลี้ยงค่อนข้างช้า นักมานุษยวิทยา – มักจะปรับตัวให้เข้ากับวิถีชีวิตอยู่เสมอ – เป็นผู้นำในการรับประทานอาหารเป็นหัวข้อที่น่าสนใจในการศึกษา (นักโครงสร้างชาวฝรั่งเศสClaude Lévi-Straussอาจกระโดดเข้ามาในความคิดของคุณ)
แต่มีนักประวัติศาสตร์เพียงไม่กี่คนที่ถือว่าอาหารเป็นเรื่องจริงของการวิจัยจนถึงกลางทศวรรษที่ 1970 และถึงกระนั้นการวิจัยของพวกเขาก็มักจะพบกับความฉงนสนเท่ห์ สาขาอื่น ๆ ก็ลังเลเหมือนกันที่จะยอมรับว่าอาหารเป็นสาขาที่ถูกต้องของการศึกษา
เป็นเพราะอาหารและการทำอาหาร – เช่นเดียวกับแฟชั่น – ทำให้นักวิชาการชายหัวโบราณมองว่าเป็นของสตรีหรือไม่? หรือเป็นเพราะการศึกษาด้านอาหารดูเหมือนจะอยู่ในรายชื่อวิชาที่สำคัญสำหรับนักวิชาการด้านสตรีนิยมน้อย? หากเป็นเช่นนั้น ทั้งสองฝ่ายได้เปลี่ยนมุมมองในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา
แม้แต่นักวิชาการที่ล้าสมัยที่สุดก็ยอมรับการวิจัยเชิงลึกของนักประวัติศาสตร์สังคมและนักวิชาการสตรีที่กล้าได้กล้าเสีย ผู้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอาหารมักฝังอยู่ในเครือข่ายที่ซับซ้อนของแรงงานและการบริโภคสำหรับทั้งชายและหญิง หนังสือSweetness and Power ของ Sidney Mintz ในปี 1985 – มานุษยวิทยาเชิงประวัติศาสตร์ของน้ำตาล – ยังคงเป็นพื้นฐานในฐานะโครงการที่ขยายการศึกษา
ด้านอาหารไปสู่ขอบเขตของทุนการศึกษาเฉพาะเรื่องอย่างเร่งด่วน
เรื่องราวเกี่ยวกับอำนาจของวัฒนธรรมอาหารหลายๆ เรื่อง ฝังอยู่ในประวัติศาสตร์อันยาวนาน ซึ่งการทำอาหารของผู้หญิงนั้นถูกจัดอยู่ในประเภทการทำอาหารในบ้าน และการทำอาหารของผู้ชายเป็นมืออาชีพ
แม้แต่เชฟคนดัง การทำอาหารที่บ้านก็ยังทำให้นึกถึงโลกของผู้หญิง (แม็กกี้, เดเลีย, จูเลีย) แต่การทำอาหารในร้านอาหารทำให้เรานึกถึงผู้ชาย (เฮสตัน, โยทัม, เรเน่)
ปรากฏการณ์นี้หลอกหลอนเราจนถึงทุกวันนี้: ความโกลาหลหลังการตีพิมพ์ของนิตยสารไทม์ฉบับปี 2013 ที่อุทิศให้กับ “The Gods of Food” (พ่อครัว 100 คน ผู้ชายล้วน) เป็นเพียงดัชนีหนึ่งของการสนทนาอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับวิธีการเตรียมอาหารที่แสดงความสัมพันธ์ของ อำนาจในครอบครัวและธุรกิจเหมือนกัน
เรายังอาจสงสัยว่าการเฉลิมฉลองวัฒนธรรมผู้ชายที่ขยันขันแข็งในครัว (ซึ่งแสดงโดยโครงสร้างการบังคับบัญชาแบบทหารควบคู่ไปกับการต่อต้านวัฒนธรรมที่มีรอยสัก และเทคนิคที่ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยีที่มีสีสัน) สามารถช่วยอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับความนิยมของวัฒนธรรมอาหารในช่วงสุดท้ายได้หรือไม่ สิบห้าปี.
การโอบกอดห้องครัวอย่างต่อเนื่องของผู้ชายทำให้พื้นที่พักผ่อนใหม่และอาณาจักรแห่งจินตนาการสำหรับพวกเขา Anthony Bourdain, Gordon Ramsay และคู่ดูโอ้ Thug Kitchen ที่เป็นที่ถกเถียงกันจินตนาการว่าการทำอาหารเป็นกีฬาที่ดูหมิ่นศาสนาและมักจะเป็นกีฬาที่ต้องลำบาก
แต่เป็นวิวัฒนาการที่ซับซ้อน: ปรากฏการณ์ระหว่างประเทศเช่น Jamie Oliver ดูเหมือนจะอยู่คร่อมการแบ่งแยกระหว่างบ้านและครัวมืออาชีพโดยชี้ไปที่ข้อกังวลด้านจริยธรรมเกี่ยวกับการรับประทานอาหาร (หนึ่งในแพลตฟอร์มหลักของ Oliver) มากกว่าเรื่องเพศ
ศาสตร์แห่งอาหารที่ถูกโต้แย้ง
ทุนการศึกษากำลังจะมาถึงแล้ว การระเบิดของการวิจัยใหม่ ๆ ในหลายสิบสาขาได้เริ่มต่อสู้กับวิธีที่อาหารเป็นพื้นฐานในการศึกษาเกี่ยวกับระบบทุนนิยม เชื้อชาติ การย้ายถิ่นฐาน ชาตินิยม ประวัติศาสตร์ สิ่งแวดล้อม ประชากรศาสตร์ จริยธรรม เทคโนโลยี การพักผ่อน ความยุติธรรม สุขภาพ และ ศิลปะเพียงเพื่อชื่อไม่กี่
การศึกษาด้านอาหารช่วยให้การสนทนาแบบสหวิทยาการเฟื่องฟูซึ่งรวบรวมคู่สนทนาที่ไม่น่าเป็นไปได้เพื่อผลประโยชน์ในการค้นหาทางแยกที่สำคัญระหว่างสาขาต่างๆ
หนึ่งในจุดตัดที่รบกวนจิตใจมากที่สุดคือคำถามเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์การอาหาร ทั้งวิทยาศาสตร์อาหารและโภชนาการ
“Molecular gastronomy” เป็นวลีที่เรามักใช้โดยทั่วไปเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับอาหารที่มีเทคโนโลยีสูง แต่เดิมทีนักวิชาการบัญญัติศัพท์ขึ้นมาเพื่อชี้ให้เห็นถึงการขาดความรู้ที่น่าตกใจ: จะเกิดอะไรขึ้น (ในแง่ของเคมีและฟิสิกส์) เมื่อเราทำอาหาร
เฉพาะในช่วงสามสิบปีที่ผ่านมาเท่านั้นที่ผู้เชี่ยวชาญเริ่มตรวจสอบคำถามเหล่านั้น และเราสามารถเห็นผลที่เป็นที่นิยมของการวิจัยนั้นในหนังสือเล่มใหม่ของ J. Kenji López-Alt, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science ( 2015 ) บทสรุปของคำอธิบายและเทคนิคมากมายจากการวิจัยในห้องปฏิบัติการในครัว
ในขณะที่ “ศาสตร์แห่งการทำอาหาร” อาจใช้กลยุทธ์บางอย่างในการดึงดูดผู้ชาย แต่งานวิจัยใหม่ชี้ให้เห็นว่าหญิงสาวชาวออสเตรเลียกำลังเปิดรับการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์และอาชีพอย่างจริงจัง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวชี้ให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงรุ่นต่อรุ่นที่สามารถนำเสนอมุมมองใหม่ๆ ให้กับ ‘วิทยาศาสตร์การอาหาร’
อย่างไรก็ตาม ความก้าวหน้าในความรู้ด้านการเตรียมอาหารไม่เท่ากับความรู้ด้านโภชนาการ หนึ่งในความท้าทายด้านการวิจัยที่ยิ่งใหญ่ของคนรุ่นก่อนคือการหาวิธีที่เหมาะสมในการศึกษาอาหารในแง่ของการสาธารณสุข
นักวิจารณ์อ้างว่าข้อสันนิษฐานในการวิจัยที่มีข้อบกพร่องโดยพื้นฐานเกี่ยวกับประชากร – โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของชนชั้น – ได้เปลี่ยนวิทยาศาสตร์ทางโภชนาการจำนวนมากไปสู่ดินแดนที่น่าสงสัย (ดูหนังสือปี 2011 ของ Julie Guthman เรื่อง Weighing In: Obesity, Food Justice, and the Limits of Capitalism )
การนับแคลอรี่ กราฟโภชนาการ อัตราส่วนไขมัน-คาร์โบไฮเดรต-โปรตีน ล้วนกลายเป็นหัวข้อถกเถียง อาหารที่คนรุ่นก่อนกินอย่างมีคุณธรรมตอนนี้เราปฏิเสธว่าเป็นสารก่อมะเร็งหรือเป็นพิษ (เนื้อสัตว์ น้ำตาล) และปัจจุบันไม่มีข้อห้ามทางวิทยาศาสตร์ (ไขมันบางประเภท) แต่ไม่ใช่ถ้าคุณอยู่ในระบอบการปกครองของ Paleo ตีลังกาได้น่าเวียนหัว
Credit : จํานํารถ
